Postoje jela koja nas već prvim zalogajem vraćaju u neka davna vremena, u kuhinje naših majki i baka, kada se kuvalo polako, strpljivo i s mnogo ljubavi. Jedno od takvih jela su keške, tradicionalni specijalitet pripremljen od ječma i pilećeg mesa.
Ovo jednostavno, ali izuzetno zasitno jelo posebno je po načinu pripreme. Iako se koristi svega nekoliko osnovnih sastojaka, rezultat je gusta, kremasta masa u kojoj se ječam i meso gotovo potpuno sjedine.
Nekada se ovo jelo pripremalo dugim kuvanjem i upornim miješanjem, dok se danas postupak može znatno olakšati korištenjem ekspres lonca.
Posebnost ovog recepta jeste što se so dodaje tek na kraju, nakon što se meso i ječam sjedine. Prema starinskom običaju, keške se poslužuju uz stari kajmak, koji jelu daje dodatnu punoću i bogat ukus.
Za ljubitelje nešto pikantnijih ukusa odličan dodatak može biti i ljuti hren.
Keške su tradicionalno jelo od žitarica i mesa, poznato u različitim krajevima Bosne i Hercegovine i šireg regiona, uz određene razlike u sastojcima i načinu pripreme.
U ovom receptu koristi se geršla, odnosno oljušteni ječam, zajedno s pilećim karabatacima ili batacima.
Za razliku od klasičnih jela od ječma, u kojima zrna ostaju jasno odvojena, kod keški je cilj dobiti potpuno drugačiju teksturu.
Tokom kuvanja ječam omekšava, a nakon toga se drvenom kašikom snažno miješa zajedno s mesom. Na taj način se sastojci postepeno povezuju u gustu, gotovo kašastu masu.
Upravo ta posebna tekstura čini ovo jelo prepoznatljivim.
Ljepota ovog starinskog recepta krije se u jednostavnosti.
Za pripremu nije potreban veliki broj začina, niti komplikovani postupci. Dovoljni su kvalitetan ječam, pileće meso, malo ulja i voda.
Tokom kuvanja meso oslobađa sokove, a ječam upija tečnost i poprima bogat ukus.
Kada se sve dobro sjedini, dobija se jelo koje je istovremeno hranljivo, zasitno i prijatno kremasto.
Keške su odličan primjer kako se od nekoliko skromnih namirnica može pripremiti ukusan porodični obrok.
Za približno 4 porcije potrebno je:
Vrijeme pripreme: približno 10–15 minuta
Vrijeme kuvanja: oko 40 minuta pod pritiskom
Dodatno vrijeme: približno 10–20 minuta za otpuštanje pritiska i miješanje
Ukupno vrijeme: oko 60–75 minuta
Broj porcija: približno 4
Način pripreme: ekspres lonac
Geršlu, odnosno oljušteni ječam, najprije dobro operite u nekoliko voda.
Stavite ga u cjediljku i isperite pod mlazom hladne vode kako biste uklonili eventualne nečistoće.
Za ovaj recept potrebna je jedna čaša ječma zapremine 2 dl.
Ječam tokom kuvanja upija vodu, bubri i omekšava, što je veoma važno za konačnu teksturu jela.
Pileće karabatake ili batake pregledajte i po potrebi uklonite višak kože i masnoće.
Za pripremu se koriste komadi mesa s kostima, jer upravo oni tokom kuvanja daju jelu bogatiji ukus.
Meso nije potrebno prethodno pržiti.
U ekspres lonac stavite opranu geršlu i pripremljene pileće karabatake.
Dodajte 1 dl ulja.
Zatim nalijte vodu tako da njen nivo bude približno 3–4 cm iznad površine sastojaka.
Količina vode može zavisiti od veličine i širine lonca, pa je važno voditi računa o preporučenom minimalnom i maksimalnom nivou punjenja ekspres lonca.
So nemojte dodavati u ovoj fazi. Prema ovom starinskom receptu, keške se sole tek kada su potpuno kuvane i sjedinjene.
Zatvorite ekspres lonac prema uputstvu proizvođača.
Kada lonac postigne odgovarajući radni pritisak, smanjite temperaturu i kuvajte približno 40 minuta.
Vrijeme može varirati zavisno od vrste ječma i modela ekspres lonca.
Nakon završetka kuvanja sklonite lonac s vatre i sačekajte da pritisak potpuno opadne na način predviđen uputstvom proizvođača.
Nikada nemojte pokušavati otvoriti ekspres lonac dok je pod pritiskom.
Kada ga bezbjedno otvorite, provjerite da li su ječam i meso potpuno omekšali.
Ako se tokom kuvanja na površini nakupila veća količina masnoće, pažljivo je uklonite kašikom.
Ovaj korak nije uvijek potreban jer količina masnoće zavisi od vrste pilećeg mesa i toga da li ste ostavili kožu.
Važno je ukloniti samo višak masnoće, a sačuvati dovoljno tečnosti da jelo ostane kremasto.
Ovo je najvažniji i najzanimljiviji dio pripreme.
Dok su ječam i meso još topli, uzmite čvrstu drvenu kašiku i počnite miješati sadržaj lonca kružnim pokretima.
Miješajte uporno i ravnomjerno.
Tokom miješanja pileće meso će se postepeno odvajati od kostiju, a omekšali ječam sjedinjavati s mesom.
Nastavite miješati dok ne dobijete gustu, povezanu masu.
Kako se meso bude raspadalo, kosti će se oslobađati i pojavljivati na površini.
Pažljivo ih izvadite, a zatim provjerite da u jelu nisu ostale sitne kosti ili hrskavica.
Pravilno pripremljene keške treba da imaju gustu, ujednačenu i kremastu teksturu.
Tek kada su meso i ječam potpuno sjedinjeni i sve kosti uklonjene, dodajte so prema vlastitom ukusu.
Dobro promiješajte kako bi se so ravnomjerno rasporedila.
Ako je smjesa pregusta, možete dodati malo vruće vode i ponovo promiješati.
Ako je nešto rjeđa, kratko je zagrijavajte uz miješanje, bez poklopca, dok ne postignete željenu gustinu.
Prema starinskom receptu, keške se poslužuju tople, uz dodatak starog domaćeg kajmaka.
Kajmak se može staviti direktno preko porcije, gdje će se od toplote lagano otapati i dodatno obogatiti ukus jela.
Njegova punoća i blago slankasta aroma lijepo se slažu s ječmom i piletinom.
Za one koji vole pikantniju hranu, odličan dodatak je i ljuti hren.
Najbolje je hren poslužiti posebno, tako da svako može dodati količinu koja odgovara njegovom ukusu.
Na taj način jelo zadržava svoj tradicionalni, blagi ukus, a svako ga može prilagoditi vlastitim željama.
Koristite oljušteni ječam. Geršla treba dovoljno omekšati kako bi se tokom miješanja mogla povezati s pilećim mesom.
Ne žurite s miješanjem. Upravo dugotrajnije miješanje drvenom kašikom daje ovom jelu karakterističnu teksturu.
Provjerite sve kosti. Nakon što se meso odvoji od kostiju, pažljivo pregledajte smjesu kako u njoj ne bi ostali sitni koštani dijelovi.
So dodajte na kraju. Tako se priprema ovaj porodični, starinski recept.
Prilagodite gustinu. Keške ne treba da budu rijetke poput supe, ali ni potpuno suve. Idealna je gusta, mekana i kremasta smjesa.
Poštujte pravila korištenja ekspres lonca. Ječam bubri i može stvarati pjenu, zato nemojte prekoračiti ograničenje punjenja koje proizvođač propisuje za žitarice.
Keške su zasitno jelo koje kombinuje žitarice i meso.
Ječam je izvor ugljenih hidrata i prehrambenih vlakana, uključujući beta-glukane, dok pileće meso obezbjeđuje proteine.
Zbog dodatka ulja i mogućeg posluživanja s kajmakom, energetska vrijednost može biti prilično visoka.
Jedna porcija može sadržati približno 500–700 kcal, ali je to samo okvirna procjena.
Tačna vrijednost zavisi od veličine pilećih komada, količine masnoće koja se ukloni, vrste ječma i dodataka prilikom posluživanja.
Stari kajmak povećava kalorijsku vrijednost obroka, pa se može dodavati u manjoj količini prema želji.
Ako pripremite veću količinu, ostatak jela nemojte dugo ostavljati na sobnoj temperaturi.
Prebacite ga u pliću posudu, ohladite što prije i stavite u frižider, najkasnije u roku od dva sata.
U zatvorenoj posudi keške se mogu čuvati približno 3–4 dana na temperaturi frižidera do 4 °C.
Prilikom podgrijavanja dodajte malo vode jer ječam tokom stajanja dodatno upija tečnost.
Zagrijavajte uz miješanje dok cijela porcija ne bude potpuno vruća.
Keške su mnogo više od jednostavnog jela od ječma i piletine. One predstavljaju dio tradicionalne kuhinje u kojoj su se od skromnih sastojaka pripremali ukusni i hranljivi obroci.
Posebna tehnika miješanja, tokom koje se meso i ječam potpuno povezuju, daje ovom jelu njegov prepoznatljiv izgled i teksturu.
Poslužene uz stari kajmak, a po želji i malo ljutog hrena, keške donose autentičan ukus domaće, starinske kuhinje.
Ovakvi recepti zaslužuju da se zapisuju, pripremaju i prenose budućim generacijama, jer upravo kroz njih čuvamo dio naše kulinarske tradicije.
Ja keške spremam u Lupo Marshall ekspres loncu, na programu za pasulj (40 minuta) https://lupomarshall.com/proizvodi/kuhinjski-aparati/ekspres-lonci/
Za ljubitelje piletine predlažem punjena pileća prsa https://zelenikredenac.ba/recepti/punjena-pileca-prsa/
